中國寶島臺灣由于氣侯溫暖、潮濕且雨量均勻，故自古即產有茶樹。早期臺灣省主要輸出品以茶葉、樟腦、蔗糖為大宗，當時稱為臺灣三寶，更是風光一時，所以茶葉牽動了民間產業的發展，也影響了臺灣文化百年來的演變過程。
第一代：臺灣傳習大陸武夷茶制作方法，臺灣烏龍茶為大宗
烏龍茶是臺灣最早制造的茶葉，遠在嘉慶年間即隨福建移民移植到臺灣來，植茶為種籽播種，是當時茶葉栽培方式，也是最早播種方式。當時移民帶一批福建武夷種的烏龍茶來臺灣種植，植于臺灣北部地方坡地開始了茶苗種植。
據臺灣通史中記載：舊志稱：嘉慶年時有柯朝者歸自福建，始于武夷茶，植于桀魚坑（今臺北縣平溪、深坑地區）發育甚佳，即以茶子二斗播之，收成亦豐，隨互相傳，蓋臺北多雨，一年可收四季，春夏為盛。人工播種之經過記載。臺灣茶樹的人工栽培，始于大陸早期移民來臺，產制方法來自福建武夷，開始制造烏龍茶供應島內消費。
1858年清咸豐8年，英法聯軍攻擊中國大陸，迫令締結天津條約，規定臺灣府（今臺南市）為國際通商口岸，當時香港英商怡和洋行（Jardine.Matheson＆co）曾派人到臺灣來收購烏龍茶的粗制品，開始了臺灣茶葉外銷年代。隔年，增辟淡水港為國際通商口岸，臺灣茶葉運往福州從事加工精制，再包裝運銷外國更為方便，從此臺灣茶葉運往福州加工的數量逐年增加。據淡水海關記載：八萬二千零二十二公斤茶葉輸出紀錄。
1865年，杜特氏再度來臺，采購臺灣茶葉運銷歐洲英國等地，品質獨特獲得消費者好評，白毫烏龍茶更贏得英女王美譽（東方美人），烏龍茶也有（臺灣香檳）的美譽。杜特氏鑒于精制烏龍茶在臺灣試制成功，于是進一步計劃在臺北萬華地方創設精制烏龍茶廠，臺灣開始走進了烏龍茶精制期。
第二代：傳習武夷茶加工法，烏龍茶加熏花，創造臺灣包種花茶
清同治年間，因景氣不好加上臺北專門出口烏龍茶的洋行，認為烏龍茶的價格昂貴無利可圖，一致停止收購，使烏龍茶陷于慘境，一般茶商迫不得已，就將烏龍茶大部份運往福州，全部改制花香茶。但由于臺灣茶甘韻持久加上薰花處理，深受茶業界喜愛，逐將臺灣茶與本地茶混合處理，當時福州茶商稱這種多種茶混合包裝在一起的茶通稱包花茶，也是臺灣茶薰花制造開始，從此臺灣茶業有了兩極化發展，一種以傳統武夷茶方式制造烏龍素茶為主，一種以傳統烏龍素茶再加工薰花為臺灣包花茶為主。雖然臺灣茶業經歷第一次危機，但也同時開始了多元化年代。1874年清光緒元年，臺灣最早制造包花茶的廠家成立，仿照福州薰花法制造花茶，臺灣茶用黃枝花為花料薰茶，所得成績頗佳，售價日漸提高，薰花方法亦由秘而不宣進而漸漸公開，于是臺北茶商群起仿效，香氣特強的茉莉花種由福建引來臺灣，栽培于臺北近郊新莊、海山、淡水一帶。
第三代：茶農魏靜時創新制茶方法，發明南港包種茶
1885年清光緒11年，臺灣建省，臺灣制茶技術進入自然清香年代。魏靜時，生于1853年，是南港式制造法發明人，后人尊稱為南港包種茶始祖。
魏靜時茶農成功發明新的制茶法，經研究后證明，所制的茶比經過薰花加工處理的包花茶還香，也不用像烏龍茶如此復雜制造，簡單又清香的茶葉震驚茶業界。同年王水錦茶農(文山式制造法改良人)也以傳統武夷茶制法加以改良制造種籽茶，并對外公布，也是新的茶葉制造方法，其特色水紅、甘而熟香。兩人所發明茶的制造方法各有特色，成為當時臺彎茶葉的兩大制造法。魏靜時及王水錦的茶葉名稱為南港種籽，是臺灣最早的包種茶。從此臺灣茶業走入新紀元，臺灣烏龍茶處理加工包花茶年代在臺灣茶業界結束，茶農依照自已的地理環境、天氣變化、土質、采茶季節及茶葉采收靜置脫水處理時間掌握，開始制造自己茶葉。
1895年清光緒21年，日本占領臺灣，日人銳意經營茶業，一方面積極擴展茶樹栽培面積，同時也積極對海外宣傳與推銷，使臺灣茶業每年外銷不斷增加，烏龍茶與包花茶、包種茶成為當時臺灣主要外銷產業。日本看到紅茶在國際市場上有它一定的地位，在桃園的草湳波（現在的楊梅埔心）建設機械制茶試驗所，并設茶樹栽培試驗所同時，在苗栗三叉河設置分廠，從事試驗研究，并試制紅茶。臺灣制作綠茶的開始較紅茶還早，但是外銷的開始卻遠遠落后于紅茶。另有臺灣茶葉株式會社成立，借用草湳波制茶試驗所，買下苗栗三叉河的茶園，專門制造紅茶。
為加強臺灣茶葉發展，當時日據臺灣總督府殖產局設立平鎮茶業試驗所（位于楊梅埔心），今臺灣茶葉改良廠前身。
1916年茶業試驗所完成臺灣茶葉普查及技術調查工作，選定魏靜時發明的南港包種茶制造方法及王水錦改良的包種茶為當時茶葉制造最好的方法。名稱定為南港式制造法及文山式制造法，除廣為擴展外，并鼓勵茶業界前往學習。兩大制造法同時在臺灣茶業界廣為流傳。
為改進臺灣茶業，選擇南港大坑栳橑為包種茶產制研究中心，并邀請魏氏擔任教師負責臺茶改進工作，教導茶農學習南港包種茶制造方法，由總督府經費補助，巡回臺灣各地茶區以南港包種茶制造技術為基礎，進行臺灣茶葉改良及技術統一的工作，大陸傳統的制茶方式就此結束，臺灣茶葉進入全面性的改革工作。南港式制造法成為今天臺灣茶農制茶技術的母法。1918年，平鎮試驗所完成調查，選定青心烏龍、大葉烏龍、青心大冇、硬枝紅心為四大優良品種，并大量推廣。
第四代：以南港包種制造方法改良臺灣各地茶葉
1920年，臺灣烏龍茶輸出美國突然受到打擊。1919年1100萬斤左右的輸出量，一年下降到7萬斤，全世界面臨經濟恐慌，加上爪哇紅茶大批運往美國，搶奪臺灣烏龍茶市場，臺灣茶量輸出銳減，產地大稻埕茶倉庫堆積如山，當時日本在臺最高督府，為救濟茶農及提高茶葉品質，收購烏龍茶并統一燒毀，當時農政單位為加強茶農管理提高茶葉品質，在生產地區強制成立茶業改善團，以南港包種茶制造技術基礎，加強改善茶樹品種、茶園管理及制茶技術改進工作。同時受競爭激烈，造成臺灣烏龍茶銷路一蹶不振，然而南港的包種茶卻不受打擊，茶農因此開始傾向學習南港包種茶的制造，南港包種茶之名開始受各界肯定，風光歲月達20年之久。
根據當時民俗調查，南港包種茶更受日本官方重視，為改進臺北州農會、新竹州農會、豐原、南投等農會，更委託魏靜時教導包種茶制造方法，每年春秋二次開辦講習，將其技術心得傳授給茶農，茶葉如烏龍茶、鐵觀音也因而改變，與傳統大陸制造方式不同。
第五代：茶業在大時代中的生存
1939年直到第二次大戰結束，這期間大多數茶農被迫改種糧食 。1947年美商協和洋行（Hellyer＆co）到臺灣來設立分行，發現臺灣如果照中國大陸制做綠茶的方法來制造綠茶和精制出口，必定有很大的成就，于是請上海派綠茶專家來臺灣試制，綠茶、在新竹縣的新埔、竹東、關西、楊梅，湖口等地，設定了十二個制茶廠，獲得很順利的成果。臺灣輸出一百一十九萬多公斤綠茶到北非洲，從此臺灣綠茶與北非洲綠茶結合了二十馀年，開創了臺灣綠茶的黃金時代。1954年，茶園面積增加到四萬六千多頃，粗制茶生產量達到一千三百萬多公斤，而輸出茶業竟將前年所滯積的部分存量一併出清，達到一千四百八十馀萬公斤。開創了臺灣茶空前的輸出量紀錄。
第六代：以茶藝為臺灣茶文化代表名稱
民俗學會理事長為復興中華文化，其提議以“茶藝”為臺灣茶文化代表名稱，此為今茶藝文化名稱的由來，并且在1973年得到官方承認。
80年代，臺灣茶葉的產銷以內銷為主，外銷為輔的型態，茶葉的內銷通路型態也日趨複雜。近年來，臺灣茶園面積有逐漸減少的趨勢，究其原因，原本供外銷的臺北、桃園、新竹和苗栗等北部茶園，因外銷不景氣和茶園轉做其他用途導致大量減少，雖然南投、嘉義、云林等中部茶區開發較慢，但因出產烏龍茶普受好評，因此該等地區之茶園面積有逐年增加趨勢，使臺灣茶葉仍能維持在年產22,000公噸的高產量。
第七代 ：有機、養生等茶文化
90年代以后，注重養生保健與環境保護的產品成為消費主流，因此強調無農藥、無化學肥料、具環保概念的生產過程，都成為茶葉消費重點。依“農委會”農糧處2001年資料知道，當時全臺灣地區有機農產品的栽種面積約1012公頃，其中茶葉約40公頃左右。全世界的茶業成長每年不到1%，但有機茶的成長在30%以上，因此臺灣茶業在此領域的生產與行銷發展仍有很大的空間。
2000年前后，業者有鑒于臺灣茶葉市場的飽和，紛紛前往大陸。由于大陸茶葉消費以綠茶為主，而臺灣包種茶型質雖接近綠茶，但香味上獨具多變化的花香，所以在大陸市場普受消費者歡迎，成為優質高價的“舶來品”茶葉。
加上臺灣因工商業的發展，以及觀光事業的興起，出現了很多古色古香的茶館，兼有民歌演唱等，供聚會場所，都是飲茶文化的先鋒，其他還有很多大小茶館，都具有藝術氣息。
